くらし

【保存版】おでん の大根が苦い!を解決。場所による違いや皮のむき方。

 

大根が苦い理由、それは大根の皮に近い部分を使っている可能性があるからです。

 

その他にも、大根の旬は12~2月なので、夏場の、大根でおでんを作ったら、それで苦い可能性があります。(年中を通して手にはいる食材は旬を意識する機会が減った気がします。)

 

生で大根サラダや大根おろしでも、油で炒めたり、もちろん、おでんやお味噌汁の具材として煮ても美味しいですよね!

 

今回はそんな大根の苦い理由、苦い大根の見分け方や、下処理の方法、部位による味の違いををお話しさせていただきます。

 


 

おでんの大根が苦い理由は?

先程もすこしお話しさせていただきましたが、夏場の大根は大根の旬ではないのです。
じゃあ、冬に食べることの多いふろふき大根やおでんで苦いのは何で?となりますよね。

 

それは、

 

大根の部位による味の違い。

 

大根の部位はカットされているときには大体4つの部位に分かれています。
① 葉っぱ②葉っぱに一番近い上の部分③大根の真ん中④大根の下部

(スーパーでは葉っぱは大体カットされていたり、一本まるごと売られているパターンがありますよね。)

 

葉っぱを除いて、一番甘いのは葉っぱに近い上の部分です。サラダや大根おろしに最適です。

 

真ん中部分は上の部分と下の部分の間ぐらいの味なので、おでんをはじめとする煮物に最適です。

 

下部は、煮物にしても大根おろしにしても苦いのがお好きなら良いかとおもいますが、味に敏感な方だったり、お子様にはあまり向かないかとおもいます。

 

辛味成分が多い部分を剥かないまま煮た。

 

後でもすこしお話しますが、大根の皮のすぐそばには、辛味成分が集中している部分があります。

 

それをそのままにして茹でたら、辛味成分は水に溶けていきます。
そのまま煮込むと苦くなってしまうので、他の具材を入れ込む前に下茹ですると良いですよー。

 

苦くない!おでんに使う大根の下処理方法

まず大根の皮を厚く剥いたあと、切った断面の淵の角をとるように面とりすること。
断面の表裏に十字の切り込みを入れる。(煮崩れを防いで、味が染み込みやすくなりますよー。)

 

水をいれて(大根が被る程度)火にかける。
その時に、生米を一つまみ、か、お米の磨ぎ汁で煮るとエグみがとれますよー!(生米をいれたり、磨ぎ汁をいれた場合は一度その茹で汁を捨てて、お鍋と大根を流水で洗い、他の具材と煮込んでください。)
余分な味が付かないので、その後の味付けにも響きませんよ。

 

うっかり出汁にいれて煮はじめてしまったら、気づいた時点で、もったいないけどその出汁は捨てましょう。(苦いのが平気なら大丈夫ですが。新しい出汁で煮ることで苦いのがすこしとれますよー。)

 

皮は厚く剥く

 

大根の皮の繊維質のところに、苦味成分が集中しているようです。
皮から2、3ミリほど分厚く剥くと苦味が少なくなりますよ。
包丁で剥くのが苦手な方は、ピーラーを使って皮を剥くことかあるとおもいますが、一度向いた後三回ほど同じところ剥くと厚く剥けた状態になるでしょう。

 

ちなみに、その剥いた大根の皮、捨ててしまうのももったいないので、千切りにして胡麻油と炒めて醤油で味をつけると金平になるので、美味しいです。
我が家では、ゴボウやらにんじんと一緒に炒めて、おでんや鍋の箸休めおかずとして登場することが多いです(笑)一品増えたり、お弁当のおかずにもできたりするので、おすすめです。

 

ゆでるときは水から

 

沸騰したお湯で煮ると、表面だけ柔らかくなって中が煮えてない時がありますし、
時間も、ガス代もかかってしまうので、水から煮るのがおすすめですよ。
大根に限らず、人参やジャガイモ、さつまいもといった土のなかで育つものは、火の通りが悪いので、水から茹でましょう。

 

 

苦い大根の見分け方ってある?

なんと!購入する前に見分ける方法があるんです!!

 

売り場で、大根をよく見てみると、ひげが生えています!(ひげ根とよばれています。)
その並び方に注目してください!(ひげ根が抜かれている場合は、その、くぼみを要チェックや!←世代がバレる?(笑))

 

一本の線のように並んでいれば辛味が無いと言われています。(あまり、辛い大根に当たった経験がないので実食結果がお話しできないのが残念です。)

 

是非、売られている場所でよく見てみてくださいね。

 

 

まとめ

長々とお話ししてしまいましたが、要点はもう一度。

 

大根が苦い理由は、苦味成分が多く残った皮のそばを剥きとってないから。
部位によって苦い部分があるので、そこの部分を使っているから。

下茹でで茹でるときには水から煮て、そのときに、お米の磨ぎ汁か、生米を一つまみいれるとエグミがとれます。(出汁や他の具材と煮込む前にお鍋と大根は流水で洗ってください。)

 

できれば面倒くさがらず、下処理をして、味の染みた苦くない大根、存分に味わって食べてくださいねー。

 

お読みいただきありがとうごさいました!  


 

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