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ハンバーグをパン粉なしでプロが作るとどうなる?代用するなら小麦粉・片栗粉・豆腐など

パン粉を使わなくても、ふっくらしたハンバーグを作ることはできます。

 

ただ、パン粉を使わない場合は、パン粉の代わりに「つなぎ」となる材料を用意する必要があります。

 

今回は、ふっくらとしたハンバーグを作る時に、パン粉を使わない場合と使う場合のレシピをそれぞれ紹介します。

 

そして、ハンバーグにつなぎが果たす役割と、パン粉のほかにつなぎに使える材料を取り上げていきます。

 

パン粉なしでプロが作るレシピ

パン粉なしでプロが作るレシピ

最初に、化粧品メーカーのファンケルが提供している、パン粉を使わないでふっくらしたハンバーグを作るレシピを紹介します。

 

このレシピでは、見た目もかなりふっくらしていますが、すりおろしたニンジンがつなぎの役割を果たしています。

 

材料(2人前)

①ハンバーグ

  • ニンジン:1/2本
  • 豚ひき肉:130グラム
  • 鶏ひき肉:130グラム
  • 玉ねぎ:1/2個
  • 生タマゴ:1個
  • 塩:少々
  • こしょう:少々

 

②ソース

  • 醤油:大さじ2杯
  • 砂糖:小さじ1杯
  • レモン汁:小さじ1杯

 

作り方

①ハンバーグ

  1. ニンジンをすりおろす。
  2. 玉ねぎをみじん切りにする。
  3. 1、2と、豚ひき肉、鶏ひき肉、塩、こしょうを混ぜ、手でしっかりこね混ぜる。
  4. しっかりこねた後、2等分に分ける。
  5. 両手でキャッチボールのように投げ合い空気を抜き、真ん中をへこませた小判型に成形する。
  6. そのままフライパンで炒める。
  7. 表面に色が付いたら裏返し、フライパンに水を大さじ2杯入れてふたを閉め4分加熱する。

 

②ソース

  1. フライパンに醤油、砂糖、レモン汁を指定の量入れる。
  2. 塩、こしょうをふりかけ煮詰める。

 

レシピの詳しい流れは、フェンケルの動画も見てくださいね。

 

やっぱりパン粉?プロが教えるハンバーク

やっぱりパン粉?プロが教えるハンバーク

次は、パン粉を使ったハンバーグの作り方を見ていきましょう。

 

このレシピのようにパン粉を使ってハンバーグを作るのが一般的と思いますが、氷や牛脂を使うのは少し本格的ですね。

 

材料(2人前)

①ハンバーグ

  • 牛豚合挽肉:260グラム(130グラムずつ)
  • 生タマゴ:1個
  • 牛乳:大さじ2杯
  • 玉ねぎ:1/2個
  • パン粉(パンでも可):20グラム(1/2カップ)
  • 牛脂:1かけ(1立方センチ)
  • 塩:少々
  • ブラックペッパー:少々
  • ナツメグ:少々
  • 氷:1個

 

②付け合わせ野菜

  • 玉ねぎ:1/4
  • ジャガイモ:1/4

 

③ソース

  • 赤ワイン:大さじ3杯
  • 中濃ソース:大さじ3杯
  • ケチャップ:大さじ3杯

 

作り方

①ハンバーグ

  1. パン粉と牛乳を混ぜておく。
  2. 玉ねぎをみじん切りにして、薄いあめ色になるまで軽くソテーし粗熱を取っておく。
  3. 牛豚合ひき肉に塩、こしょう、牛脂、氷を入れて、粘り気が出るまで手でよく練る(氷はひき肉が手の熱で温まるのを防ぐため)。
  4. 1~3を混ぜ、牛脂、卵、ナツメグを加えてよくかき混ぜる。
  5. 生地を2等分して、両手で投げ合い空気を抜いて小判型に整形する(ここは、パン粉を使わないレシピと同じ)。
  6. フライパンにサラダ油をひき、裏表5分ずつ焼く。

 

②付け合わせ野菜

  1. 玉ねぎを輪切りにする。
  2. ジャガイモを三日月切りする(皮は付いたままでもむいてもどちらでも良い)。
  3. ハンバーグを焼いた後のフライパンで玉ねぎとジャガイモを炒め、ブラックペッパーをふりかける。

 

③ソース

  1. 赤ワインをフライパンで沸騰させアルコールを飛ばす。
  2. 中濃ソース、ケチャップを混ぜて煮詰める。

 

こちらも、文字の説明だけだとイメージしにくいと思いますので、こちらの動画も見てくださいね。

 

パン粉なし、卵なし、つなぎを入れないとどうなる?

パン粉なし、卵なし、つなぎを入れないとどうなる?

ハンバーグにパン粉や卵を入れないと、固くボソッとした食感になったり、型が崩れたりします。

 

これは、パン粉や卵が「つなぎ」の役割を果たすからです。

 

つなぎ(=繋ぎ)とは、いわゆる接着剤のような役割のことで、次の働きがあります。

  • 形を整え肉汁を保持し、ジューシーな仕上がりにする。
  • 柔らかくふっくらとした仕上がりにする。

 

パン粉、卵のつなぎとしての役割を、もう少し詳しく見ていきましょう。

 

パン粉の働き

パン粉は、ハンバーグに「もろさ」を加えることで、ふっくらと柔らかい食感にします。

 

また、パン粉には肉汁を吸収する働きもあり、ジューシーな仕上がりになります。

 

加えて、パン粉に牛乳を混ぜることで、肉汁を吸収する働きが増します。

 

卵の働き

卵には凝固作用があり、ハンバーグの肉汁が外に溢れるのを防ぐことができます。

 

また、卵には保水機能があり、ふわっとして柔らかく、弾力のあるハンバーグを作ることができます。

 

加えて、卵を入れることで、マイルドでコクのある風味が増します。

 

実は、ハンバーグに卵やパン粉を使うのは日本の独特の方法なんです。

 

欧米では固めのハンバーグが一般的で、ふわっとやわらかいハンバーグに違和感を覚える人もいるみたいです。

 

パン粉の代わりに使える材料

パン粉の代わりに使える材料

ここでは、パン粉のかわりにつなぎとして使える材料を紹介していきます。

 

最初に紹介したパン粉を使わないファンケルのレシピで、つなぎとして使われたニンジンのすりおろしも取り上げます。

 

小麦粉・片栗粉

小麦粉や片栗粉も、パン粉の代わりにつなぎとして使うことができます。

 

生地に直接練り込まずに、成型された後の生地の表面にまぶします。

 

小麦粉や片栗粉は、水分を吸うと粘り気が出てハンバーグの食感が変わってしまうので、生地には練り込みません。

 

成型した後に表面にまぶすことで、ハンバーグの表面に糊のようにまとわりついて肉汁を閉じ込めます。

 

また、焦げにくくしたり、形が崩れるのを防ぐ効果もあります。

 

豆腐・おから

豆腐やおから、それにおからパウダーもつなぎとして使うことができます。

 

働きはパン粉と同じで、柔らかくふっくらした食感にするほか、肉汁を吸収してジューシーにします。

 

豆腐は水分が多いため、事前に水気を切っておくことが必要です。

 

ご存じと思いますが、豆腐はハンバーグと相性が良く、ひき肉の代わりに豆腐やおから使った豆腐ハンバーグが、ダイエットのレシピによく紹介されていますよね。

 

その他(塩、すりおろしたニンジン)

その他、塩、すりおろしたニンジンもつなぎの役割を果たします。

 

まず塩ですが、ひき肉に加えてしっかり練ることで、タンパク質に含まれる脂肪分と水分が混ざり粘り気が出てきます。

 

欧米のハンバーグでは、パン粉や卵を使わず、この方法でハンバーグの粘り気を出します。

 

パン粉や卵を使うときに比べると、やわらかさやふっくら感は無くなりますが、肉本来の味を楽しむことができます。

 

次に、すりおろしたニンジンですが、肉汁を包み込み、柔らかくしっとりとした仕上がりにします。

 

実は、ハンバーグにすりおろしたニンジンを入れるレシピは、地味に人気があるんです。

 

健康に良くかさましにもなるほか、ニンジンの風味も消えるので、野菜嫌いのお子さま向けレシピとしてもよく紹介されています。

 

まとめ

今回は、パン粉を使わないでふっくらしたハンバーグをつくるレシピを紹介しました。

 

そのうえで、つなぎの役割や、パン粉、卵以外につなぎとして使える材料も取り上げてきました。

 

つなぎはハンバーグに対して、いわゆる接着剤として次の2つの役割を果たします。

  • 形を整え肉汁を保持し、ジューシーな仕上がりにする。
  • 柔らかくふっくらとした仕上がりにする。

 

パン粉や卵の代わりに、小麦粉、片栗粉、豆腐、おからなどが、つなぎに使うことができます。

 

加えて、塩やすりおろしたニンジンもつなぎに使えます。

 

欧米では、パン粉や卵を使わず、塩だけをつなぎにしてハンバーグを作るのが一般的です。

 

塩だけだとパン粉や卵のような柔らかさやまろやかさは無くなりますが、肉本来の味を楽しむことができます。

 

すりおろしたニンジンは少し意外かもしれませんが、実は、ふっくらしたハンバーグを作れる材料として人気があります。

 

もし、まだ試してみたことが無ければ、ぜひ試してみてください!

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