学生時代、たまたま入ったカフェのシフォンケーキがとても美味しくて、シフォンケーキ目当てで通った覚えがあります。
でも、学生の身分でカフェ通いは意外とお財布の中身にダメージがあって、自家生産することにしたんです。
その時によくやってた失敗が『底上げ』。
しばらく底上げしまくっていました…。
母に作っているところを観察してもらい原因を探したところ、「せっかちすぎる」ところが問題でした。
メレンゲ作りや乳化に失敗していたんです。
何事も丁寧に慌てないことが成功の秘訣ですね。
今回はシフォンケーキの
・底上げの原因は？
・型の違いは底上げに関係あるの？
・底上げしたら味って違っちゃうもの？
についてお話したいと思います。
シフォンケーキが底上げする原因は？
そもそもシフォンケーキの「底上げ」ってどんな状態か知っていますか？
『焼きあがったシフォンケーキの底が、空洞化してしまっている状態』なんです。
私から見ると「空洞」というより抉れちゃっている印象なんですけど。
ドーナッツの輪のようなシフォンケーキの底が、溝を掘られたかのような見た目になります。
見た目的にもショッキングなんですけど、わたし個人的にはもったいない精神が強く働いていて、
「抉られた部分も生地があって食べれたはずなのに…」
と思っています。
さて、本題に戻って底上げの原因ですね。いくつかあるので順番にお話します！
メレンゲ作りで失敗
メレンゲを作るときに「卵白を泡立て過ぎる」または「泡立てられていない」という原因です。
泡立てられていないと、気泡１つ１つが弱くて、焼く時に生地の温度が上がるにつれて気泡が壊れていき、大きな空洞になるというメカニズムです。
乳化ができていない
『混ざりあい、水分が油をちゃんと囲めている状態』が乳化できていると言います。
力をいれて強く混ぜても、バラバラな方向に混ぜてもダメです。
適度な力で一定の方向に｢サクッサクッ｣と混ぜてみてくださいね。
空気が入る
生地を型に流し入れるときや、シフォンケーキ型の底を叩きすぎた時に空気が余分に入り、底上げの原因になります。
生地を型にいれるときは、少し高い位置から流し入れると余分な空気が入りにくくなります。
シフォンケーキ型の底を叩く時は、筒の部分を手で押さえて底を叩くと、良いですよ。
でも、叩きすぎには注意してくださいね。
レシピのアレンジ
たとえば、
・普通のシフォンケーキ型のレシピをベースに、実際使う型がトールタイプで分量を多くしてしまった。
・フルーツをいれる。
・ココアや抹茶などのパウダーをつかう。
こんなときに、底上げが発生しやすくなります。
レシピは型にあったものの方がいいですね。
あと、水分のある具をいれるときは、よく水気を切って、薄力粉をまぶすと空洞ができにくいです。
抹茶パウダーなどをつかう場合は、粒子が細かいので、生地内の空気が抜けにくくなります。混ぜるときに注意してくださいね。
オーブンの焼成温度が適温じゃない
焼くときの温度が高すぎても、低すぎても底上げの原因になります。
オーブンにも性格があるので、レシピ通りの余熱温度になるのに時間がかかっていたりすることもあります。
オーブン用の温度計で庫内温度の確認をするといいですよ。
底上げしにくい型とかあるの？
シフォンケーキ型を選ぶときのポイントは２つ
- シフォンケーキ型は洗う必要がある
- 熱の通りがよい材質
シフォンケーキは型に生地を張り付かせながら焼くことであの形へと成形されます。
そのため焼き終わった型は、こびりつきを落とすためにしっかり洗う必要があるんです。
なので、お手入れしやすい材質がいいですね。
また、底上げの原因の１つである温度に関係がある｢熱の通り｣。
焼き菓子に共通していますが、熱伝導率がよい型をつかう方が失敗はすくないです。
このポイント２つをふまえて、シフォンケーキ型の材質をざっとご紹介しますね。
≪ 紙 ≫
プレゼント用などにおすすめです。
ただし、時間の経過とともに紙に水分を吸われてしまうのでパサついてしまうことがあります。
あと、はじめてシフォンケーキを焼くなら紙の型からチャレンジしてみるのもいいですね。
≪ 鉄(アルタイト、ブリキ) ≫
お手入れがちょっと大変かも？
でも、生地の膨らみが良いですね。
≪ シリコン ≫
洗いやすさは断然いいです。
でも膨らみにくいので、強力粉を加えるなどのシリコン型用のシフォンケーキのレシピを探して作ってくださいね。
≪ 銅 ≫
熱伝導率が圧倒的に高いのは銅製です。
でも、お手入れはしっかりする必要があります。
≪ アルミ ≫
熱の通りの良さ、使用後のお手入れ等もろもろ考慮して一番使い勝手がいい材質の型だと思います。
プロの方もアルミの型を使ってます。
初心者なら、アルミ製かお試し感覚で紙の型からやってみるのがオススメですね。
底上げしたシフォンケーキ、味は違う？
さて、底上げしちゃったって時に『成功したシフォンケーキと底上げしたシフォンケーキの味って違うの？』と思いますよね。
結論から言うと『基本的に、味に違いはありません』。
たとえ底上げしたとしても、シフォンケーキの体積が目減りしても、美味しいものは美味しいです。
大丈夫ですよ！
「ただ、焼成温度が高すぎて底上げした時にこんがり焼きすぎて、ビターな味になってしまうかも？」
といった感じで、味が違う可能性はあります。
あと、お砂糖と塩を取り違えることとかがない限り大丈夫です。
安心して下さいね。
まとめ
さて、シフォンケーキの底上げのお話をしてきました。
底上げの原因はいろいろあります。
・メレンゲ作りの失敗
・乳化できていない
・空気が入る
・レシピのアレンジ
・焼成温度が適温ではない
シフォンケーキ型を選ぶとしたら
・洗うのが前提
・熱の通りが良いもの
特に熱の通りは、原因の１つでもある「焼成温度」に関係してきますね。
プロの人も使っているのはアルミ材質の型です。
ちなみに、底上げしても味は変わりません。
こんな感じですね。
シフォンケーキは、材料が手に入りやすくて、手順も意外と簡単なんです。
でも、簡単シンプルだからこそ、ちょっとした加減で失敗してしまいます。
今回のお話がお役に立てたら嬉しいです。
お読みいただき、ありがとうございました！